発酵と腐敗は何が違う？

なぜ？

食品安全委員会は、発酵を「微生物によって物質が変化し、人間にとって有益なものができること」、腐敗を「食品が微生物によって食べられなくなる場合」と説明しています。微生物そのものに、良い種類と悪い種類があるという話ではなく、結果を人が役に立つと見るかどうかで、呼び名が変わります。

身近な例は、みそ、納豆、しょうゆ、日本酒、ビール、ワイン、お酢です。同委員会は、お米をコウジカビと酵母で発酵させると日本酒になり、その日本酒を酢酸菌で発酵させるとお酢になる、と説明しています。

また、食品加工に使われる酵素が食品添加物として指定される場合には、その酵素を持つ微生物に病原性や毒素を作る性質がないかなど、安全性が確認されている、とも説明しています。「役に立つ」ことと「安全である」ことは、セットで確認されます。

ここだけ覚える

発酵と腐敗を分けるのは、微生物の種類ではなく、「人が役に立てるかどうか」です。 この「微生物の働きを、狙った結果に使う」という考え方が、バイオものづくりの出発点です。

より詳しく

• 伝統的な発酵と、現代のバイオものづくりの違い：バイオものづくりとは何か
• 発酵でものを作るときに、事業として何を確認するか：発酵によるバイオものづくり事業、着手前に確認すべきこと

参照資料

• 食品安全委員会「微生物や酵素による化学反応 その1」（2016年2月25日、食品安全委員会のメールマガジン）. fsc.go.jp