麹菌は、なぜ「国菌」と呼ばれる？

なぜ「国菌」？

東京大学の研究者による解説（生物工学会誌、2012年）によると、麹菌（Aspergillus oryzae）は、清酒、味噌、醤油などの製造になくてはならない微生物で、2006年に日本醸造学会によって、わが国を代表する微生物「国菌」と認定されました。

麹菌の研究も進んでいます。同じ解説によると、2005年に、日本の研究機関などのコンソーシアムによって、麹菌のゲノムの塩基配列が決定されました。ゲノムは、8本の染色体に、約37.6メガベースの大きさがあり、約1万2千個の遺伝子があると推定されています。

「日本にしかいない菌」ということ？

そうとは言えません。解説は、麹菌の起源について、自然界には存在せず、近縁の菌が長い時間をかけて家畜化されたと考えるのが妥当だ、という見方を紹介しています。「国菌」は、日本の発酵食品を支えてきた微生物という意味での呼び名で、日本にだけいる菌という意味ではありません。

ここだけ覚える

麹菌は、清酒・味噌・醤油を支える微生物として、2006年に「国菌」と認定されました。

より詳しく

• 麹菌が使われる食品：お酒は、なぜお米から作れる？
• 発酵で作られる調味料：うま味調味料は、どうやって作られている？

参照資料

• 秋田 朋（東京大学）ほか「麹菌物語」（生物工学会誌 第90巻 第7号、2012年。国菌の認定、ゲノム解読、麹菌の起源）. park.itc.u-tokyo.ac.jp