しょうゆは、なぜ作るのに半年以上かかる？

何が起きている？

農林水産省によると、本醸造のしょうゆは、次のように作ります。

1. 蒸した大豆（脱脂加工大豆）と、炒った小麦を混ぜ、種麹を加えて「麹」を作る。
2. 麹を食塩水と一緒にタンクに仕込み、「もろみ」を作る。
3. かき混ぜながら、約6〜8か月ねかせる。

この間に、麹菌や酵母、乳酸菌などが働いて、原料が分解・発酵し、熟成によって、しょうゆ特有の色、味、香りが生まれます。

どのしょうゆも、半年以上かかる？

いいえ。この説明は、伝統的な本醸造方式の場合です。農林水産省によると、現在日本で作られているしょうゆの約8割が、本醸造しょうゆです。残りの製法では、作る期間も違うと考えられますが、このページには書かれていません。

ここだけ覚える

本醸造しょうゆは、もろみを約6〜8か月ねかせる間に、微生物が働いて色・味・香りが生まれます。

より詳しく

• 発酵で作られる調味料：うま味調味料は、どうやって作られている？
• 発酵と腐敗の違い：発酵と腐敗は何が違う？

参照資料

• 農林水産省「しょうゆ」（本醸造方式の製造工程、もろみの熟成期間、微生物の働き）. maff.go.jp