納豆の「ねばねば」は、何でできている？

何をしている？

農研機構（旧・食品総合研究所）の研究紹介によると、いわゆる納豆のねばねば物質は、γ-ポリグルタミン酸（PGA）です。納豆菌が作ります。

面白いのは、納豆菌が、PGAを作るだけでなく、自分で分解もしていることです。研究では、納豆菌自身が、PGAを2段階で分解することが分かり、そのうち1つの分解酵素の遺伝子が特定されました。この遺伝子を壊した菌は、野生の菌の10倍のPGAを、培養液の中にためることができたと報告されています。

「ねばねばは、これだけ」ということ？

この資料が示しているのは、PGAの生産と分解の仕組みです。納豆のねばねばや糸引きの全部が、PGAだけで説明できるのか、納豆の種類や作り方でどう違うのかは、この資料からは分かりません。

ここだけ覚える

納豆のねばねばは、納豆菌が作るポリグルタミン酸が中心です。

より詳しく

• 微生物がものを作る仕組み：微生物は、何をエサにものを作る？
• 発酵と腐敗の違い：発酵と腐敗は何が違う？

参照資料

• 農研機構 食品総合研究所「納豆菌のγ-ポリグルタミン酸 分解系の制御による大量生産」（研究紹介。PGAの生産・分解の仕組み）. naro.go.jp